Il Gentil Verde, grani antichi e pane cotto a legna: la storia di Giuditta

by redazione
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Ci troviamo nell’entroterra della provincia di Pesaro Urbino (PU), ad Acqualagna. Nel 2017, per volontà di Giuditta ed Agnese, nasce Il Gentil Verde, un’azienda agricola di 50 ettari coltivati in biologico. Una realtà tutta al femminile che dimostra ogni giorno amore e passione per la Terra. Dalla produzione di cereali antichi al pane cotto a legna, passando per la macinatura a pietra e la lievitazione con pasta madre. Conosciamo una delle due fondatrici: Giuditta Mercurio, nata ad Urbino e laureata in Tecniche di radiologia medica all’Università di Bologna. Dopo aver intrapreso la carriera ospedaliera per 10 anni, decide di cambiare vita e trasformare il suo sogno in lavoro quotidiano.

“Io e Agnese siamo due imprenditrici agricole. Abbiamo acquistato il terreno e la struttura diversi anni fa. Con il tempo abbiamo reso questo posto a nostra immagine e somiglianza e costruito da zero il nostro laboratorio di trasformazione. Abbiamo fondato questa azienda agricola incentrata sulla coltivazione di cereali e sulla loro trasformazione in prodotti da forno. Questo progetto condiviso l’abbiamo sognato, l’abbiamo voluto e l’abbiamo curato. L’agricoltore è una figura prettamente maschile. Volevamo sfatare questo mito. Volevamo farcela e, anche se è stata durissima, ce l’abbiamo fatta”.

“Ci chiamiamo “Il Gentil Verde” principalmente per due ragioni. In primis perché abbiamo un’azienda tutta al femminile, composta da due socie e due ragazze che ci aiutano nella conduzione dell’azienda. Il secondo motivo è legato al fatto che mai come adesso la gentilezza e la cura nei confronti della natura ci sembravano la prima cosa da fare. Per questo abbiamo un’azienda sostenibile, che si prende cura dell’ambiente, della natura e di quello che realizziamo”.

“Gran parte degli ettari di terreno di nostra proprietà li teniamo a riposo. Garantiamo al suolo lunghi cicli di riposo con erba medica, trifoglio, sovesci o leguminose in modo che si ristabilizzi tutto l’equilibrio e la nutrizione della terra. Coltiviamo tre tipologie di cereale (grano antico, farro monococco e segale) da trasformare in pane e prodotti da forno, seguendo tutta la filiera. Abbiamo scelto di coltivare grani antichi innanzitutto perché conservano una grande biodiversità ambientale. Sono tutte colture tipiche del Centro Italia e coltivate in passato, anche in epoca romana, proprio per le proprietà organolettiche. Sono a bassissimo contenuto di glutine, si adattano bene al cambiamento climatico e a qualsiasi tipologia di terreno, da quello più arido a quello a tufo presente nel nostro territorio. In secondo luogo perché sono a fusto molto alto (circa un metro e settanta). Un cereale alto ha radici profonde quindi il sostentamento lo ricava dal terreno. Le radici soffocano tutte le piante che sono al di sotto e questo ci permette di non dare alcun tipo di concime né diserbi in quanto, in fase di trebbiatura, riusciamo ad ottenere un cereale abbastanza pulito. Quello che a noi stava più a cuore era conservare la biodiversità e avere un prodotto finale di alta qualità anche perché gli ingredienti che utilizziamo per fare il pane sono prodotti interamente da noi in azienda”.

“I grani antichi da noi selezionati sono miscuglio di: gentil rosso, inallettabile, frassineto, verna e andriolo. Insieme si fanno forza e, a seconda del clima, uno crescerà meglio dell’altro. In fase di trebbiatura, si ottiene un prodotto buono, sano e che cresce perché ce la fa da solo”.

“La molitura avviene con pietra di sasso, che conserva tutte le proprietà di questi chicchi, presso un mulino in Emilia Romagna. Facciamo pane cotto a legna esclusivamente con pasta madre, dal sapore e dall’aspetto del pane agricolo, del pane di casa. Poi prepariamo pane azzimo ossia un cracker senza lievito (fatto solo con farina di farro, acqua e olio extra vergine di oliva), grissini, biscotti di farro (fatti con farina di farro, vino bianco e cremor tartaro, in altre parole il lievito naturale derivante dalle uve), biscotti di grano antico (al cacao amaro ad esempio), pan nociato e pane al mosto (con succo d’uva, noci, uvetta e semini di anice che prendo al Sud delle Marche). Tutti prodotti che rispecchiano la tradizione coerentemente al nostro essere italiani. Abbiamo una forte identità del cibo ed il nostro intento era mantenerla. Non abbiamo un’azienda votata all’innovazione ma abbiamo puntato sul ritorno alle variazioni, a nostro parere la vera innovazione”.

“Non realizziamo prodotti con proteine di origine animale, tranne quando facciamo i panettoni a Natale e le colombe a Pasqua. Il nostro panettone cotto a legna, con la nostra farina, ha veramente un sapore particolare e buono. A fianco dei prodotti da forno, vendiamo legumi ed altri prodotti che raccogliamo durante l’anno, come la rosa canina che nasce spontanea nei nostri 15 ettari di bosco che trasformiamo in confettura. Stessa cosa per i fiori di sambuco che raccogliamo a maggio per produrre una bevanda dissetante perfetta per l’estate: lo sciroppo di fiori di sambuco”.

“Per quanto riguarda la distribuzione, non serviamo negozi o supermercati in quanto non possiamo garantire sempre le stesse quantità di fornitura. Ci dedichiamo solo alla vendita diretta al consumatore, con la quale instauriamo una relazione e alla quale raccontiamo e trasferiamo il nostro valore aggiunto”.

“Nei fine settimana primaverili ed estivi, apriamo il nostro agriturismo per degustazioni, pranzi e cene, abbinati ad un evento. Un’occasione per mostrare ai nostri clienti e a tutti coloro che vengono a trovarci, di visitare l’azienda agricola ed ammirare il bellissimo posto che ci ospita e in cui ci troviamo. Grazie alla nostra cuoca Silvia, proponiamo una cucina prettamente vegetariana e vegana, con pietanze particolari e ricercate. Abbiamo organizzato diversi spettacoli di musica, spettacoli teatrali (abbiamo avuto l’onore di ospitare la compagnia teatrale di Milano) ed artistici (artisti di strada). Nell’agosto di tre anni fa abbiamo ideato un Festival (“Nel verde”). Una settimana di intrattenimento dove abbiamo organizzato laboratori per bambini e laboratori di ceramica in collaborazione con due ragazzi dell’Accademia che hanno realizzato un cartone animato sulla natura”.

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“Inoltre, collaboriamo con l’Oncologia di Urbino in un progetto che consiste nel reinserimento di una ragazza nel mondo del lavoro dopo aver sconfitto il calcinoma mammario. Collaboriamo anche con l’Università di Urbino e l’Ospedale di Urbino proponendo dei corsi di cucina per queste donne che, a seguito dell’operazione, vengono seguite da una nutrizionista per mantenere una dieta alimentare ad hoc”.

Il Gentil Verde

Via Frontino, 21 – ACQUALAGNA (PU)

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