L’Italia è la patria della buona cucina e negli ultimi anni sempre più giovani si sono avvicinati con passione al mondo della ristorazione. Scegliere questo mestiere implica fare molti sacrifici. Non basta essere bravi. Ci vogliono solide competenze (che vanno dalla conoscenza dei migliori ingredienti e le tecniche di cottura, alla giusta presentazione del piatto), ma anche una buona dose di umiltà e fantasia. È una condivisione quotidiana del proprio lavoro con gli altri.
In questi giorni abbiamo conosciuto Valerio Giovannozzi, chef poliedrico e talentuoso che insieme alla sua compagna Barbara Del Moro hanno dato vita a “Crystall – Pasticceria italiana contemporanea” in Viale Don Minzoni a Porto San Giorgio (FM). Quali sono gli ingredienti che rendono unica questa pasticceria artigianale? Studio, ricerca, ingredienti genuini, passione e curiosità.
Ripercorriamo i suoi inizi. Si incuriosisce al mondo della cucina all’età di 16 anni quando, ricorda, guardava canali televisivi tematici come Gambero Rosso Channel. Ha lavorato per due stagioni in uno chalet di San Benedetto del Tronto (AP) e si è appassionato sempre più al mondo della cucina fino ad arrivare alla decisione di cambiare scuola. Dall’istituto industriale, quindi, si trasferisce all’istituto alberghiero, prima di San Benedetto del Tronto (AP) poi di Ascoli Piceno, per percorrere quella che poteva essere la sua strada.
Dopo aver conseguito il diploma superiore, inizia a lavorare con un docente dell’albergiero. «Fu lui che mi ha introdotto al mondo dell’alta cucina» ci svela Valerio. «Una cucina ricercata, caratterizzata da una costruzione del piatto articolata, composta da vari elementi e lì mi sono avvicinato anche al mondo della pasticceria di Hotel (buffet di dolci, crostate, torte, semifreddi per fine pasto, ect)». Successivamente approfondisce anche i primi e gli antipasti.
A 24 anni circa, capisce che la sua vera vocazione era la cucina stellata. Ispirato dallo chef Niko Romito del ristorante Reale a Castel di Sangro (AQ), che ha conquistato 3 stelle Michelin e innumerevoli riconoscimenti, chiede a suo padre, compagno di avventure, di accompagnarlo a mangiare le sue prelibatezze. «In sala, ero l’unico ragazzo sotto ai 30 anni» ricorda Valerio. «Mi fecero capire che era raro e mi sono giustificato spiegando che ero un cuoco, incuriosito da quella nuova idea di cucina. Fortuna ha voluto che lo chef era presente e mi ha chiamato. Ho conosciuto Niko Romito, mi ha mostrato la sua cucina e mi ha regalato il libro che aveva scritto. Dopo averlo autografato, mi ha parlato di un’accademia di alta cucina nata da poco in quella sede. Mi fece intendere che frequentarla sarebbe stato formativo per me». Con grande determinazione, ho seguito il suo consiglio. Quella scuola gli ha permesso una crescita professionale importante e venne scelto per lavorare un anno al Reale, insieme ad altri due compagni di accademia.
«In quel periodo Niko Romito stava conducendo uno studio sui lievitati e sul lievito madre che innalza il pane come portata. Nel suo menù, questo prodotto veniva servito come fosse uno spaghetto al pomodoro. Sono rimasto folgorato da tutto questo. Inoltre, da lui ho imparato tanto anche a livello imprenditoriale». Terminata l’esperienza al Reale, parallelamente al lavoro in cucina, ha iniziato a dedicarsi alla formazione del personale di sala per trasmettere gli insegnamenti ricevuti a chi non poteva permettersi economicamente un’accademia di quel livello. Dapprima inizia a fare consulenza, per poi intraprendere la strada dell’insegnamento. «Roberto Morello, direttore di Accademia Chefs, una scuola di alta cucina a San Benedetto del Tronto (AP), mi propose di diventare loro Chef Resident e gestire i corsi di cucina e di pasticceria. Lì ho conosciuto Barbara, la mia attuale compagna che è stata mia allieva. Mi ha fatto conoscere un meraviglioso locale posizionato in una bella zona di Porto San Giorgio (FM) e un anno fa abbiamo deciso di aprire una pasticceria tutta nostra con all’interno un laboratorio artigianale». Nasce così Crystall. La pasticceria attualmente propone un’ampia gamma di prodotti completamente artigianali e di alta qualità, creando il giusto connubio tra ricerca e semplicità. Caffè, pasticceria, mignon, viennoiserie, lounge bar, pane e pizza.
Abbiamo chiesto a Valerio quali immagini e quali ricordi gli affiorano alla mente pensando a questo primo anno di attività. «In realtà ce ne sono tante. Ricordo ancora il giorno dell’inaugurazione. Abbiamo registrato il Sold Out. Non ce l’aspettavamo ed è stato un bell’impatto. Abbiamo poi trascorso la nottata a ripreparare tutti i prodotti per il giorno dopo. Nei mesi successivi abbiamo cercato di correggere e migliorare le ricette seguendo i gusti della clientela. Un giorno di fine stagione (settembre-ottobre) molti clienti ci hanno confidato che la qualità della nostra proposta era migliorata di molto e ci hanno confermato che a Porto San Giorgio (FM) se ne parlava molto bene. Questa è una soddisfazione incredibile perché quando apri un locale speri sempre che quello che vuoi raccontare arrivi al cliente».
«Ricordo anche quando a dicembre mi sono cimentato nella prima mandata di produzione del panettone, circa 40 kg/60 kg. Era la prima volta che impastavo più di 10 panettoni alla volta. I grandi lievitati (panettone e colomba insieme), sono prodotti che mi stanno dando tante soddisfazioni e spero ce ne daranno anche in futuro».
Quest’anno la loro colomba, è stata premiata medaglia d’argento al Campionato Italiano Miglior Colomba Artigianale d’Italia 2022 a Massa Carrara (Tirreno CT). Organizzato dal Fipgc, è stata selezionata tra 205 partecipanti da tutta Italia per la sezione “colomba classica”.
«Il panettone è il prodotto di cui vado più fiero, il mio personale prodotto di riferimento e ci sto puntando veramente tanto. Sono molto soddisfatto anche del cornetto che stiamo proponendo adesso, il risultato di uno studio durato 6 mesi».
In queste settimane stanno lanciando un panettone estivo di 400 gr circa (alleggerito di grassi, di burro e di uova) in due varianti: 1) macedonia; 2) pistacchio pralinato e passion fruit. Siete pronti ad assaggiarlo?
Viale Don Giovanni Minzoni, 57 – PORTO SAN GIORGIO (FM)